Полюбовница

3 чым у нас асацыіруецца Новы год? Вядома ж, з мандарынамі, камедыяй Эльдара Разанава “Іронія лёсу, або з лёгкай парай!” і салатам “Аліўе”. А ці ведаеш ты гісторыю гэтай класічнай навагодняй стравы?

Як з’явіўся “Аліўе”

Вынайшаў гэты салат у 1860-я гады кухар-француз Люсьен Аліўе (1838—1883), маскоўскі рэстаратар, уладальнік рэстарана “Эрмітаж”. Першапачаткова француз прыдумаў для свайго рэстарана зусім не салат, а страву пад назвай “Маянэз з дзічыны”. Для яго адварвалі філе рабчыкаў і курапатак, рэзалі, выкладвалі на талерку ўперамежку з кубікамі жэле з булёну птушкі. Побач размяшчалі вараныя ракавыя шыйкі і кавалачкі языка, палітыя соусам правансаль. У самым цэнтры гэтай стравы ўзвышалася горка бульбы з марынаванымі карнішонамі, упрыгожаная кавалачкамі яек, звараных укрутую. Па задуме Аліўе, цэнтральная горка прызначалася не для яды, а толькі для прыгажосці.

Неўзабаве Аліўе заўважыў, што шматлікія рускія наведвальнікі рэстарана змешвалі страву лыжкай у кашу, руйнуючы старанна прадуманы дызайн, затым раскладвалі па сваіх талерках і з задавальненнем елі гэтую сумесь. Люсьен Аліўе быў абураны такім нахабствам.

На наступны дзень вынаходлівы француз у знак пагарды дэманстратыўна змяшаў усе кампаненты, багата паліўшы іх маянэзам. Поспех новай стравы быў грандыёзны! У хуткім часе салат Аліўе стаў галоўнай стравай рэстарана.

Асноўнай таямніцай дзівоснага смаку салата з’яўлялася невялікая колькасць нейкіх спецый, якія Аліўе ў патайным пакоі ўводзіў у свой маянэз. Менавіта склад гэтых спецый і не атрымалася аднавіць. Ну а астатнія ж інгрэдыенты, якія ўваходзілі ў салат, былі ва ўсіх навідавоку, так што адмысловага сакрэту не ўяўлялі.

Пасля смерці французскага рэстаратара папулярнасць салата пачала падаць. Але пасля нядоўгага забыцця рэцэпт быў адноўлены ў 1904 годзе па памяці аднаго з гурманаў.

Рэцэпт салата «Аліўе» (варыянт 1904 года):

• мяса двух адварных рабчыкаў;
• адзін адварны цялячы язык;
• каля 100 грамаў чорнай ікры;
• 200 грамаў свежай салаты;
• 25 адварных ракаў або 1 слоік амараў;
• палова слоіка вельмі дробных марынаваных агурочкаў;
• палова слоіка соі;
• два накрышаных свежых агурка;
• 100 грамаў каперсаў (калючая агароднінная культура, у якой марынуюць пупышкі кветак);
• пяць дробна нарэзаных звараных укрутую яек.

Запраўлялі ўсё гэта соусам правансаль, які павінен быў быць прыгатаваны на французскім воцаце, двух свежых яечных жаўтках і фунце (400 грамаў) праванскага аліўкавага алею.

Відыёрэцэпт: Як гатуюць “Аліўе” у Францыі