Полюбовница

Практически у каждой хозяйки есть свой рецепт холодца, переданный ей матерью или бабушкой, которая, в свою очередь, получила его еще от своей бабушки. Между тем, существует несколько основных вариантов приготовления блюда, которые принято считать классическими. Один из них и станет героем нашего кулинарного мастер-класса.

Для традиционного рецепта холодца используются строго определенные части туши: ноги, голова, хвосты, уши. Благодаря содержанию в них желатина бульон получается очень насыщенным и быстро застывает при охлаждении. Изначально лучшим мясом для холодца считалась говядина, однако в современной кухне принято комбинировать ее со свининой, изредка добавляется курица.

Рецепт приготовления классического холодца

Ингредиенты:

• Говяжья нога (желательно нижняя часть с копытом) – 1 шт.;
• Свиная нога (рулька, лучше передняя ножка) – 2 шт.;
• Лук (средних размеров) – 2 шт.;
• Чеснок – 1 головка;
• Лавровый лист – 2-4 шт.;
• Перец черный горошек – 10-15 шт.;
• Соль, душистый перец – по вкусу.

Приготовление:

В первую очередь подготовим мясо: счистим подпалины с ножек, хорошенько промоем под струей холодной воды.

Закладываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Примечание: Кастрюлю выбираем достаточно большую, чтобы мясо залить полностью и с верхом минимум на два пальца.

Когда вода закипит, выкладываем специи, солим, закрываем посудину крышкой и убавляем огонь до минимума. Оставляем ножки медленно кипеть, даже скорее томиться. Процесс приготовления бульона займет около восьми часов.

По мере готовности (мясо начнет «сползать» с костей) снимаем кастрюлю с огня и вынимаем ножки.

Пока мясо слегка остывает, мелко порубим чеснок и лук.

Принимаемся за ножки, охлажденные до комфортной для рук температуры. Снимаем мясо с кости и разбираем его на небольшие кусочки. Это легко делается вилочкой, поскольку хорошо разварившееся мясо практически само разделяется на волокна. Если есть необходимость, помогаем себе ножом.

Примечание: Внимательно выбираем мелкие косточки, которые встречаются в мясе и бульоне, иначе такими неприятными сюрпризами мы рискуем испортить все впечатление от вкусного холодца.

В формочки выкладываем кусочки мяса, затем порезанный чеснок и лук. Заливаем все это сверху бульоном и ставим в прохладное место застывать.

Примечание: Бульон непременно должен быть горячим. Чем холоднее он становится, тем сильнее желируется. Кроме того, благодаря высокой температуре жидкости мы слегка бланшируем сырой лук и чеснок, уменьшая тем самым их резкую горечь.

С почти застывшего холодца аккуратно кулинарной лопаточкой снимаем жир. Его можно выбросить либо оставить для жарки вместо масла.

Классический холодец подаем, порезав небольшими кубиками и приправив горчицей или хреном.