Полюбовница

Кухня, как физико-химическая лаборатория: никогда не знаешь, откуда что брызнет и прилетит, а ещё, что получится в результате манипуляций с продуктами и арсеналом утвари. Помещение, где готовят и поглощают пищу – огромная площадка для экспериментов. И дабы они удались, бесстрашным обитателям кухонного пространства не помешает уяснить для себя несколько ценных советов.

Мясо

— При выборе мяса, дабы определить, молодое оно или старое, достаточно посмотреть на прослойки жира. Если отдаёт желтизной, значит, корова (или бычок), довольно возрастная, если белого цвета – скорее всего, предлагается телятина. «Жирный» подход актуален только в вопросе говядины, поскольку свинина «вечно молодая».

— Для выяснения свежести мяса просто надавливаем пальцем на отруб. Вмятина быстро восстановилась – берём, не задумываясь, осталась – следовательно, продукт «подгулявший». Разумеется, предложенный метод применим только к парному свежему мясу. С замороженным вариантом – как повезёт.

— Если всё же не повезло, есть шанс попытаться исправить ситуацию:

Как только появилось подозрение, что в результате готовки может получиться «подошва» вместо мягкого ароматного блюда, берём киви. Делаем из него пюре и обмазываем сырые куски. Экзотический фрукт очень быстро разрушает мышечную ткань, и мясо становится мягким. Жёсткую говядину маринуем от полутора до двух часов, для сухой свинины и баранины достаточно 30-40 минут.

— Солить мясо задолго до приготовления противопоказано, поскольку соль вытесняет влагу, и блюдо рискует получиться довольно сухим. Приправлять рекомендуется непосредственно перед готовкой или уже готовое кушанье – так получится гораздо сочнее.

— На заметку приверженцам здорового и диетического питания: мясо отлично готовится абсолютно без какого-либо масла или жира. Нарезаем мякоть поперёк волокон толщиной от 1,5 до 2 см и «припечатываем» (т.е. бросаем с усилием) к раскалённому дну сковородки. Без доступа воздуха мясо запекается, а не жарится. Достаточно подержать минут по пять с каждой стороны, блюдо получается очень сочным и ароматным.

— Не самый полезный способ приготовления – запекать мясо под майонезом, который всё-таки является «холодным» соусом. При нагревании он разлагается на составляющие, что достаточно вредно. Лучше заменить майонез сметаной.

— Мариновать мясо в уксусе – распространённый приём, но рискованный. Очень кислая среда вытесняет влагу, в результате есть риск приготовить очень сухое блюдо, несмотря даже на прослойки жира. Гораздо эффективнее замачивать в кефире или простокваше. Свежее парное мясо вообще не требует маринования в кислой среде: достаточно лука, любимых специй – и успех обеспечен.

— Тонкости варки:

Если нужен наваристый бульон, кладём мясную основу в холодную воду. Когда стоит цель получить отварное сочное мясо – в кипящую.

— Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в воде (неважно, холодной или горячей), равно как и в микроволновке. Разморозка допустима только в холодильнике на нижней полке, что обеспечит сохранение естественной структуры и вкусовых качеств продукта.

Субпродукты

В перечне используемых в кулинарии субпродуктов чаще других вызывают вопросы почки. К примеру, многих смущает запах. Избавиться от него без длительного вымачивания поможет следующий метод:

Посыпаем почки содой, втираем её в разрезы, оставляем полежать минут 30. Берём любой уксус (можно 3%), заливаем, промываем, заливаем ещё раз, опять промываем. Операцию повторяем до тех пор, пока сода не перестанет пениться. Обычно хватает двух раз.