Полюбовница

Хоць шашлык і лічыцца стравай каўказскай кухні, аднак ён вядомы усім народам. У Грузіі шашлык называюць «мцавадзі», у Арменіі — «харавац», а ў Азербайджане — «кебаб». Гатуюць яго ўсе па-рознаму, і кожны лічыць, што ў яго на радзіме шашлык атрымліваецца самы «правільны».

Шашлык гатуюць з карэйкі або з задняй нагі тушы барана, з печані, нырак. Або са свініны, а часам выкарыстоўваюць кавалкі ялавічнай выразкі, цяляціны. Добрыя шашлыкі атрымліваюцца з птушкі і рыбы. Адным словам, страва гэтая універсальная – добра спалучае ў сабе розныя прадукты.

Што трэба для прыгатавання добрага шашлыка? Зразумела, дровы (пажадана ліставыя), мяса (пажадана свежае) і кухар (пажадана мужчына). Нагадваем, што шашлык смажыцца на вуглях, якія не павінны быць надта гарачымі (у выпадку ўзнікнення агню тушыце яго вадой) і вэндзіцца ў дыме вогнішча.

Як гатаваць шашлык

Мяса можна марынаваць у малацэ, кефіры, маянэзе, мінеральнай вадзе і г.д., але лепшы марынад да бараніны і свініны атрымліваецца з  цыбулі і віна. Рэпчатую цыбулю трэба нарэзаць прыкладна ў наступных суадносінах: на 1 кг мяса 2 кг цыбулі. Затым цыбулю і мяса старанна перамешваюць, перчаць (па густу), абавязкова соляць і кладуць лаўровы ліст. У марынад можна ўліць крышку сухога віна або натуральнага гранатавага соку. Гэта робяць у тым выпадку, калі мяса цвердаватае. Марынад гатовы. Цяпер мясу трэба настаяцца прыкладна ад 5 да 8 гадзін у нехалодным, але і не вельмі цёплым месцы.

Класічным лічыцца шашлык з бараніны – рэцэптаў для яго існуе вялікае мноства. Рэцэпт шашлыку па-чабанску прыдумалі апошнія гультаі на свеце. Для прыгатавання гэтай справы ўсяго толькі і трэба, што зарэзаць маладога баранчыка, ачысціць яго страўнік ад змесціва і плеўкі і начыніць мясам. Затым зашыць і закапаць унутр ямкі ад вогнішча. Трымаць пад попелам на працягу сутак без усялякіх папярэдніх марынадаў, дастаткова дабавіць толькі часнок і кмен. У гэты час касцёр разводзіцца і гарыць, як і звычайна.

Ёсць яшчэ адзін варыянт такога ж шашлыку. Пасечанае мяса барана заварочваюць у яго ж шкуру і закопваюць у касцёр да ранку. Раніцай адкопваюць – і можна есці. Зразумела, што вы гэтымі рэцэптамі шашлыку карыстацца не будзеце, але ў свае аповеды знаўцы шашлычнай справы іх могуць уключыць.

У нашых шыротах цяжка знайсці баранаў, таму мы аддаем перавагу свініне, цяляціне і мясу птушкі. Вось вам нескладаны рэцэпт шашлыку.

На 1,5 кг свініны пойдзе:

• воцат 3-працэнтны — 50 г,
• рэпчатая цыбуля — 3 штукі,
• сала свіное — 50 г,
• соль,
• перац чырвоны молаты,
• зяленіва.

Мяса не павінна быць марожаным. Аб свежасці мяса можна меркаваць націснуўшы на яго пальцам – ямка, якая атрымалася, павінна хутка выраўняцца. Мяса павінна быць светлым – цёмнае мяса будзе сухім і цвёрдым. Яго наразаюць кавалачкамі па 150-200 г, складваюць у посуд, соляць, перчаць, дадаюць цыбулю, воцат і перамешваюць. Пры нанізванні на шампуры мяса чаргуюць з салам.

Як гатаваць гарнір да шашлыка

Калі вы пажадаеце падсмажыць яшчэ і памідоры, баклажаны, перац, то лепш гэта рабіць асобна ад мяса, паколькі для іх прыгатавання патрэбна зусім іншая тэмпература. Вось які выдатны гарнір можна прыгатаваць з гародніны.

На шампуры нанізаць:

• 2-3 невялікія свежыя баклажаны,
• 5-6 балгарскіх перцаў,
• 1-2 стручкі пякучага перцу
• 2-3 памідоры.

Памідоры насаджваюць бліжэй да пладаножкі, каб яны не зляцелі. Усё запякаецца на вуглях да пачарнення. Гародніна акуратна здымаецца з агню, ачышчаецца ад чорнай скуркі. Мякаць рэжацца на дробныя кавалачкі, да яе дадаюцца дробна парэзаныя цыбуля, часнок, кінза, пятрушка і старанна перамешваюцца. Усё пасаліць і папярчыць па смаку. Дадаецца алей і ўсё перамешваецца.

Як гатаваць юшку

Калі недалёка ад пікніка цячэ рэчка, можна не сумнявацца, што хто-небудзь з мужчын возьме з сабой вуду, і абавязкова што-небудзь ды зловіць. У такім разе лепш гэты ўлоў ператварыць у духмяную і смачную юшку. Яна гатуецца абавязкова з некалькі відаў рыб, і перш за ўсё прэснаводных. Кожная рыба валодае асаблівымі якасцямі. Так, ёрш, акунь і сазан надаюць юшцы наварыстасць і смак, а пячкур, налім і сцерлядзь — далікатнасць і асаблівую салодкасць. Самай смачнай атрымліваецца юшка з толькі што злоўленай рыбы.

Каб юшка атрымалася наварыстай, рыбную драбязу (з разліку 1 кг на 5 літраў вады) кладуць у самым пачатку і гатуюць да поўнага разварвання (пакуль яна не ператворыцца ў кашу), а затым працэджваюць і выкідваюць. У атрыманы навар дадаюць цыбулю, корань пятрушкі, лаўровы ліст, перац гарошкам, соль і гатуюць на слабым агні. Праз 20-30 хвілін дадаюць парэзаную саломкай бульбу, моркву, эстрагон і базілік (свежыя або сушаныя). Яшчэ праз 5-7 хвілін кладуць кавалкі вялікай рыбы, і гатуюць некалькі хвілін.

Асобна ў невялікай пасудзіне гарачым булёнам заварваецца крыху шафрана, які дадаецца да гатовай юшкі. Юшка стане залацістай і пахучай. Кіньце ў каструлю кавалачак сметанковага масла і дайце навару настаяцца 3-5 хвілін. Падаваць, пасыпаўшы кропам і зялёнай цыбуляй. Так гатуецца двайная юшка.

Ёсць і іншыя рэцэпты. Некаторыя рыбакі лічаць, што юшка – гэта толькі вараная рыба, другія дадаюць яшчэ цыбулю або бульбу, трэція сцвярджаюць, што калі ў юшку не ўліць 70-100 г гарэлкі, то яна не будзе мець смаку.

 
Прыемнага адпачынку! І смачна есці!