Ризотто. Рецепт ризотто, пошаговое приготовление


Ризотто В итальянской кухне много хитов, перешагнувших границы полуострова и ставших мировыми кулинарными бестселлерами. Однако ризотто занимает в ней совершенно особое место. Возможно, все дело в том, что это блюдо, которое требует искусности от повара, настоящего профессионализма, прочных навыков и большого опыта. Это поистине высокая кухня, которая не терпит дилетантов. И все же, рецепт ризотто – не тайна за семью печатями, мы попробуем его приготовить (по ссылке — мастер-класс с фото).

Если же как следует понять принципы, можно сделать и без пошаговых фотографий. По мнению самих итальянцев, рис по-итальянски делают не глазами, а кончиками пальцев.

Выбор риса для блюда

Выбор риса Приготовление начинается с выбора правильного риса – специального крахмалистого сорта арборио. «Способ ризотто» заключается в перемешивании риса в небольших количествах бульона — из такого расчета, чтобы рис успевал впитывать жидкость. Пока это происходит, арборио выпускает крахмал, придавая блюду шелковую сливочную консистенцию. Дело в том, что, как и пасту, итальянцы готовят ризотто аль денте, как бы слегка неготовым, а рис «доходит» потом сам. Рис сорта арборио достигает нужной кондиции лучше своих собратьев.

Для каждого стакана сырого риса вам понадобится 4 чашки свежеприготовленного горячего куриного бульона. Бульон должен быть у вас под рукой, следите, чтобы он всегда был кипятком. Добавляйте его к рису половником.

Совет: используйте для размешивания деревянную ложку — тогда зернышки останутся целыми.

Ингредиенты:

• 1 стакан риса

• 4 стакана бульона

• 1/2 стакана мелко нарезанного лука

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 1/4 стакана натертого пармезана

• Соль по вкусу

• Петрушка опционально

Приготовление:

Приготовление ризотто 1. Спассеруйте на масле рис и лук. Нагрейте 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла в кастрюле или сковороде с тяжелым дном, затем добавьте около 1/2 стакана мелко нарезанного лука. Готовьте, пока лук не станет прозрачным.

2. Добавьте рис. Добавьте примерно 1 стакан сырого риса арборио и быстро перемешайте, чтобы зерна целиком покрылись горячим маслом.

3. Обжарьте рис. Обжарьте рис в течение минуты или двух, пока не появится легкий ореховый аромат. Однако рис не должен становиться золотистым и поджаренным.

4. Добавьте вино. Добавьте около половины стакана сухого белого вина и перемешивайте с рисом, пока оно не будет поглощено. Вино оживляет вкус ризотто, особенно белое сухое или вермут.

5. Добавьте бульон. Добавляйте по ковшу горячего куриного бульона и перемешивайте с рисом, пока жидкость не поглотится полностью. Когда рис станет почти сухим, добавьте следующий ковш и повторите процесс.

Примечание: Важно мешать постоянно, чтобы избежать кипения. Также важно добавлять следующую порцию бульона лишь после того, как рис станет сухим.

• Кстати, а вы запаслись правильным рецептом куриного бульона — бульона по всем правилам?

6. Продолжайте добавлять бульон. Продолжайте добавлять ковши горячего бульона и перемешивание риса до тех пор, пока жидкость не впитается. Готовность проверяется по кремообразной консистенции риса, который начнет выпускать свой природный крахмал.

7. Готовьте так 20-30 минут. Общее время приготовления (смешивания риса с жидкостью) составляет 20-30 минут. Помните, что 1 чашка сырого риса арборио должна поглотить 3-4 чашки бульона, но если по какой-то причине вы добавили 4 чашки, а блюдо все еще не готово, вы можете добавить еще немного кипятка из чайника и перемешать, пока вода не поглотится рисом.

8. Закончите добавлением масла и тертого сыра пармезан. Масло должно быть очень холодным, прямо из холодильника. Добавить надо 2 столовые ложки масла и около 1/4 чашки натертого сыра пармезан. Можно также вмешать несколько свежих листиков петрушки. В конце посолить по вкусу.

9. Подавайте блюдо с огня, пока оно не остыло. Рис получается клейким, если держать его слишком долго, поэтому он должен быть подан немедленно. Правильно приготовленный, он имеет сливочную консистенцию и ложится на тарелку цельной, слегка растекающейся массой.

 

Больше интересного

...

Поделиться мнением