Полюбовница

В итальянской кухне много хитов, перешагнувших границы полуострова и ставших мировыми кулинарными бестселлерами. Однако ризотто занимает в ней совершенно особое место. Возможно, все дело в том, что это блюдо, которое требует искусности от повара, настоящего профессионализма, прочных навыков и большого опыта. Это поистине высокая кухня, которая не терпит дилетантов. И все же, рецепт ризотто – не тайна за семью печатями, мы попробуем его приготовить (по ссылке — мастер-класс с фото).

Если же как следует понять принципы, можно сделать и без пошаговых фотографий. По мнению самих итальянцев, рис по-итальянски делают не глазами, а кончиками пальцев.

Выбор риса для блюда

Приготовление начинается с выбора правильного риса – специального крахмалистого сорта арборио. «Способ ризотто» заключается в перемешивании риса в небольших количествах бульона — из такого расчета, чтобы рис успевал впитывать жидкость. Пока это происходит, арборио выпускает крахмал, придавая блюду шелковую сливочную консистенцию. Дело в том, что, как и пасту, итальянцы готовят ризотто аль денте, как бы слегка неготовым, а рис «доходит» потом сам. Рис сорта арборио достигает нужной кондиции лучше своих собратьев.

Для каждого стакана сырого риса понадобится 4 чашки свежеприготовленного горячего куриного бульона.  Бульон должен быть под рукой, важно следить, чтобы он всегда был кипятком. Добавлять его к рису половником.

Кстати: Не помешает запастись правильным рецептом куриного бульона — бульона по всем правилам.

Приготовление ризотто

Ингредиенты:

• 1 стакан риса
• 4 стакана бульона
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1/4 стакана натертого пармезана
• Соль по вкусу
• Петрушка опционально

Процесс:

1. Спассеруй на масле рис и лук. Нагрей 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла в кастрюле или сковороде с тяжелым дном, затем добавь около 1/2 стакана мелко нарезанного лука. Готовь, пока лук не станет прозрачным.

2. Добавь рис — примерно 1 стакан сырого риса арборио, и быстро перемешай, чтобы зерна целиком покрылись горячим маслом.

Совет: Используй для размешивания деревянную ложку — тогда зернышки останутся целыми.

3. Обжарь рис в течение минуты или двух, пока не появится легкий ореховый аромат. Однако он не должен становиться золотистым и поджаренным.

4. Добавь вино — около половины стакана сухого белого вина, и перемешивай с рисом, пока оно не будет поглощено. Вино оживляет вкус ризотто, особенно белое сухое или вермут.

5. Добавь бульон – половник горячего куриного бульона, и перемешай с рисом, пока жидкость не поглотится полностью. Когда рис станет почти сухим, добавь следующий половник и повтори процедуру.

Примечание: Важно мешать постоянно, чтобы избежать кипения. Также важно добавлять следующую порцию бульона лишь после того, как рис станет сухим.

6. Продолжай добавлять бульон – по половнику горячего бульона, и перемешивать рис до тех пор, пока жидкость не впитается. Готовность проверяется по кремообразной консистенции риса, который начнет выпускать свой природный крахмал.

7. Готовь так 20-30 минут — общее время приготовления (смешивания риса с жидкостью).

Помни: 1 чашка сырого риса арборио должна поглотить 3-4 чашки бульона. Но если по какой-то причине добавлено 4 чашки, а блюдо все еще не готово, можно добавить еще немного кипятка из чайника и перемешать, пока вода не поглотится рисом.

8. Закончи добавлением масла и тертого сыра пармезан. Масло должно быть очень холодным, прямо из холодильника. Добавить надо 2 столовые ложки масла и около 1/4 чашки натертого сыра пармезан. Можно также вмешать несколько свежих листиков петрушки. В конце посолить по вкусу.

9. Подавай блюдо с огня, пока оно не остыло. Рис получается клейким, если держать его слишком долго, поэтому он должен быть подан немедленно. Правильно приготовленный, он имеет сливочную консистенцию и ложится на тарелку цельной, слегка растекающейся массой.